生活杂谈

【国家名厨录】李素国—中国烹饪大师 国宴菜传承人

26 1月 , 2019  

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刘仲淇
,日本东京人,1989年在座工作,1990年毕业于新加坡市外事服务高校烹饪专业,1991年结业于首都自学大学旅游饭馆管理专业,职专学历,师承新加坡全聚德烤鸭大师李燕生门下,老新加坡全聚德挂炉烤鸭正宗传人,中国名厨,全国中餐业特级评委,中国京味菜名师,全国传承立异厨子之一,曾取得全国百名技术能手称号,曾应邀赴法兰西、南韩与同行切磋烹饪调换技艺,现任香岛中烹国食餐饮管理有限公司总主管兼执行总厨。
 
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刘仲淇大师驾驭八大菜系代表菜及新派京味菜的烹调技艺,积累了餐饮管理和周全安插厨房技艺的丰盛经验,他从小与烹调结下了不解之缘,一贯深爱着那一个行当。近三十年来他自恃对烹调文化的兴趣,执着的追求,孜孜不倦的饱满和有心的悟性,平昔在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的汪洋大英里,尽情地大快朵颐着厨艺的野趣,演绎着自己多彩的饮食人生,他从烹饪名师到中烹国食餐饮管理的老董,其劳动自有一翻经历。
 
贩夫皂隶出身的刘仲淇由于各样原因与上海全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年的刘仲淇,更加对于爱好那种原生态的烹饪方法,有着深厚的回忆和奔头。食之原本,烹制美味,就是刘仲淇的参天追求的境界。在刘仲淇的纪念中,食材的原本味就是最佳的花花世界美食,简易烹调方法,却能生出这么佳绩的含意。
  
小小年纪的刘仲淇很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包涵二姐们的早餐也是他手腕做好。
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天道酬勤,入选十佳

1988年,18岁的刘仲淇分配到出名中外的京城全聚德烤鸭店从事烤鸭制作烹饪工作。刚来临首都全聚德烤鸭店的时候,刘仲淇整天在鸭坯开生间学习鸭坯的制作,手划破了,从不叫累。任劳任怨,只为精通烤鸭技术的每一个环节。后来,他正式拜上海烤鸭大师李燕生为师,潜心读书烤鸭技术及全鸭席烹饪技术,在“立志做一名佳绩厨神”的信心支撑下,刘仲淇在烹调校园耐劳读书,初步苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆,在单位、在家里练切萝卜丝、土豆,从1筐逐渐到几大筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而出。;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤渐渐到5斤重的砂石在锅中颠翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了不怎么框丝,早已说不清了,唯有掌上的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段情感苦练的小时。
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有道是“宝剑锋从磨砺出”,“工夫不负有心人”在1995年中国第一届烹饪大赛上,25岁的刘仲淇得到了刀工第一、雕刻和烤鸭片鸭技术第二的好成绩。从此好风借力,刘仲淇的烹调技术在诸多不便的句斟字酌中不止升高。1996年的举国第三届烹饪名师技术表演鉴定会上,26岁的刘仲淇以“秘制蒜香排骨”、“巴黎挂炉烤鸭”、“云水豆腐煲”、“龙舞神州秘制牛腩”“晚钟惊飞燕(食雕)”等四大文章一飞冲天,一举跻身“全国最强烹饪大厨”之列。
 

李凤新**,男,白族,1969年十二月生,新加坡人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,香江烹饪大师,餐饮业国家级评判员,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际餐饮养生探讨会理事,现任上海京门老爆三餐饮管理有限集团董事长。其从事成就和小说先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《第三届中国厨子技艺博览》。

神州烹饪大师李素国

李素国,男,德昂族,山东魏中人。毕业于中国人民解放军信息工程高校,本科学历,现任职上海百灵鸟餐饮集团江苏大区总首席营业官任务,国家名厨编委会委员,晋菜创意菜研发大旨决策者,国际烹饪宾馆社团高级会员,青海名厨委员,李氏意境菜执行人,国宴菜传承人,国家职业技能培训教师。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中国厨子,国际中餐大师,国家级药膳大师,国家特级食雕大师,中华金厨,广西省烹饪大师,中国餐饮业高级职业老总人,餐饮业国家级评委,国家尖端营养师。凭着精湛的技术、周详的劳动,短期受指派为党和国家领导人执厨及为国外领导人来华接待服务。

善用晋菜、意晋菜、国宴菜的烹调技艺,研发有国宴菜新派连串、黄焖鸡酱料产品、新派钵钵鱼酱料、清油过桥米线酱料包体系、晋式茶点立异体系、晋菜创意菜连串,革新菜肴1000余款。

次第在巴黎人民大会堂、钓鱼台国酒店、北辰国家会议中心、新加坡五洲皇冠大酒馆、日本首都金池文化会议大旨调研学习,并出任执行厨中将、行政副总厨、副总老董、膳食科副镇长职位,在职服务时期曾数十次得到了江山领导人和来访国家元首的好评和表彰,为升高技术水平,增强与外界调换学习,先后加入过国内外多次的烹调沟通活动并得到多项荣誉。

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职业生涯

二〇〇六年—二零零六年戎马巴黎军区;

二〇〇八年—二零一零年进入国家机关为党和国家领导人执厨,并受委派至国外进修学习各国经典菜系,精晓各国习俗风情、饮食喜好与大忌,丰盛领会各国来访贵宾的膳食口味与营养调配;

二零一零年—二零一二年在国内多地反复造访调研学习地点传统美食技艺;

二〇一二年四月因人体原因向社团申请工作调动回到云南;

二零一二年—二零一三年在青海大学食堂(公立校园)任厨少校;

二零一三年—二零一四年进入香岛百灵鸟餐饮管理有限集团,任职亚马逊河外贸学院后勤食堂(私立高校)客饭组总裁、餐饮部行政总厨、餐饮部副老董、餐饮部项目老总;

二零一五年—二〇一六年进入江西大学餐饮管理委员会任职餐管区域副负责人兼技术作育小组首席执行官;

二零一六年至今担任日本东京百灵鸟餐饮管理有限公司新疆大区总经理;

二〇〇八年十月—二零一零年二月全职国家职业技能大赛培训助教、国家职业技能培训考核评判员;

二〇一〇年7月—二〇一三年三月兼任国宴菜立异菜品调研员、赛事组委会委员、国家职业技能赛事评委;

二零一三年五月—二〇一五年八月兼顾省大学食堂菜品研发小组副老总、餐管部执行副老板;

二零一五年至今兼任晋菜意境菜研发大旨负责人、餐管部执行老板;

 

重在业绩

插足举办、社团和企图国宴菜创新革新文章“极品皇家佛跳墙”竞选赛,国宴菜立异改革作品“中华国宝孔雀开屏”竞选赛,国宴菜立异改进小说“新派桂花鸭”竞选赛,历时5年优选取料,精中求精,探讨烹技,提炼升华,中西结合,取长补短,并博采国内外名菜,按以味为中心,以养为目标的要求计算国宴菜特点。

基于管理局工作组委派安插,为更精细商讨,创作改正国宴菜文章,李素国曾数次进入东南亚、北美、南大西洋采风学艺,上及王室佳肴,下采民间韵味,汲取国内外多派菜系之精华,改正独具特色的盛宴精品有罗湖鲍鱼公、金牌鳕鱼柳、葱燎中华参、中华养生圈、中华一品盅等,研发的御菜八品有最佳皇家佛跳墙、皇家蟹粉狮子头、御皇碳烤排、皇家秘汁金瓜、御品鲜蛋芒果冰、皇家绿豆蜂糕、绣球玲珑鱼、一品皇家酱骨、特级皇室牛排、皇室御宴白皮鸡、御宴发财卷等创新经典文章。

为能一呵而就更好的为各国领导及来华访问领导人提供优逸的服务,长远掌握各国风情、习俗、习惯及爱好,曾先后到法兰西、加拿大、新加坡共和国、美利哥、意大利、新西兰、奥地利共和国(Republik Österreich)、南朝鲜、朝鲜、泰王国、挪威、扶桑等多国家学习各国的习俗习惯、食风食俗,明白海外宾客的生活习惯与禁忌口味及嗜好。

李素国的专研学习立异对弘扬中国饮食文化,立异研商发掘舌尖上的宴菜美食,提升本国厨子社会身份,丰富中华饮食文化知识起到了重点代表意义。

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所获荣誉

二〇〇六年出席全连炊事班烹饪技艺比清华赛荣获“团体技术能手”荣誉称号;

2007年到位全区第二十二届炊事班厨艺比南开赛中荣膺“热菜创新奖”;

二零零七年列席全连炊事班食雕大赛夺得了“全连十大能愚昧匠”荣誉称号;

二零零七年在全连厨艺表彰大会中荣膺“连队劳动模范奖章”并得到“全连美好技术能手”荣誉称号;

二〇〇八年在全区劳动模范评比活动中被军区授予“全连特级劳动模范”荣誉称号。

二〇〇八年到庭全区炊事班厨艺人才选拔赛中荣获“厨艺人全能手”荣誉称号,并赢得团体头名;

二〇〇八年插足盛宴菜第二届立异菜小说比赛荣获金牌头名,并取得“创新工作者”荣誉称号;

二〇〇九年到位盛宴菜燕窝文章竞选大赛中荣膺集体金牌,并获取“十大极品结合团队”称号;

二零零六年在场全国烹饪技艺大赛荣获社团特金奖;

二零零六年到位第六届中国烹饪大赛荣获集体金奖;

二零一零年列席国宴菜“极品皇家佛跳墙”小说互换赛中荣获个人金奖,并被社团授予“中华金厨”荣誉称号;

二〇一〇年到位国际大厨互换赛获立异金杯奖;

二〇一一年列席第三届民间创意菜比赛中荣获社团金牌;

二零一一年在座新加坡市职业技能讲座荣获“最佳助教”并授予“中国大厨界年度十大卓绝人物”荣誉称号;

二〇一一年列席国宴菜第六届“皇家蟹粉狮子头”文章竞选赛中荣膺“中华烹饪金厨金爵奖”;

二〇一一年到位全国职业技能大赛荣获“全国最优烹饪金厨”荣誉称号;

2012在座第七届国宴菜“群英荟萃”小说竞选赛担任评审员;

二〇一三年在座全国中餐技能革新烹饪大赛荣获冷菜特金奖;

二〇一三年在座中国青年烹饪方式大赛中获“中国青年烹饪音乐家”称号;

二零一四年参与第二届全国民间美食技能大赛荣获协会银牌;

二〇一四年到位第四届平安高校技能大赛中荣膺最佳厨艺奖;

二〇一五年在场湖北省大学餐饮烹饪技术大赛中荣获最佳菜品立异奖;

二零一五年到位全国烹饪书法家沟通赛获“中国最美厨神尤其奖”;

二零一五年考取国家职业资格中式烹调技师职称,并被中烹协授予“中国名厨”称号;

二〇一五年到庭福建省烹饪大师名师委员联谊会调换赛担任评委;

二零一六年考取国家标准酒馆行业与餐饮业职业主管人资格职称,并被授予中国烹饪名师称号;

二〇一六年在座Hong Kong百灵鸟餐饮集团湖北大区厨友联谊会担任导师、赛事评委;

二零一七年考取国家职业资格式烹调高级技师职称,并被国家名厨编辑委员会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,其业绩及文章被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中;

二〇一七年出任云南省高校食堂餐饮标准及营养配餐组委会营养配餐导师;

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图片 11 刘仲淇大师同中国质量协会会长解艾兰女士在中华中小公司立异发展大会 弘扬京味菜,不遗余力

取得这么骄傲对刘仲淇来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,依然痛下决心精进?在荣耀和鲜花面前,心志远大的刘仲淇并没有停息前进的步伐。鉴于他的凸起显现,上海市饮食服务总公司负责人找他张嘴,决定让她升高,端上铁饭碗。那是别人求之不得的空子,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。他婉拒了别样的时机,潜心钻研烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮集团农学等标准理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和本身综合素养,他凭着自己的坚强意志,在实际操作技能和理论素养之间搭建起一座桥梁,在那座桥上,他为实践中的操作找到理论依照,同时学识的博大又为实际操作萌发了新的芽苞。怀着对烹调事业的钟爱,执著使他的烹调技艺炉火纯青。
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归根结底,在二零零六年刘仲淇创办巴黎中烹国食餐饮管理有限公司出任法人兼老总。走上实际餐饮经营与管理的岗位,对烹调内涵的知情越发浓密,对烹调形式的言情更为坚定。为了搞活巴黎烤鸭及京味菜菜肴,他查阅过多量的相关资料,对种种烹饪食材的产地、最佳烹饪时间和烹饪方式等,都作了详细的计算。大赛的操练,理论的熏陶,经营管理的启示,在交互交融中,刘仲淇的烹饪技艺得到了完美的提升,趋于炉火纯青。他做“斗樽旺火鱼”,旺殷切汽,可得到“初熟之片刻”的至鲜美味;京味锅塌鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的特等效益;翠藕满绿鸭肝,意味深长,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造出“吃鸭不见鸭”的艺术境界。
 
凭着自己对烹调技术的死活追求,刘仲淇将京味菜中的鱼肴推向了一个崭新的程度。上海烤鸭蘸料属于岁月传承,刘仲淇成立性的把烤鸭蘸料做成圆塔形,再参加一多级秘制调味料,使得上海烤鸭蘸料别出心裁,味道尤其美味,尤其适合口感偏甜的食客口味及欧美丽的女人物的迎接,观之雅观、尝之回味久远。他的意味菜品“京酱肉丝”、“阳光明水鱼”、“丹江海参青鱼”、“泊串焖鱼”、“满堂翡翠鱼”等,造型精粹、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将京味菜推入到一个新的莫大。
 
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他提议的“挖掘、整理、继承、发展、革新”的京味菜发展大方向,得到同行肯定;他概括计算出京味菜的特点风味是七个字:原汁、味浓、甜香、咸鲜;他指导的京味菜探讨分子举办京味菜十大组合菜的探讨,取得实质性的开展,那种组合菜推翻传统情势,使用主料+主料的法子,通过原料性能和原材料质地的可比。
 
谋求共同点,经过补充,达到契独资养、经济学、卫生的正式。如甲鱼和鸡,腊肉和异样的梅干菜扣肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的增补,口味的调剂。使菜肴达到新的境地,从而使消费者更受欢迎。更加是她在投机创办的中烹国食餐饮管理有限公司旗下的12家酒吧中出产的“菊碗”菜,充裕显示了京味菜“原汁,微辣”的特点,在样式上让人别开生面,有一种使人返朴归真的觉得,“纯粹老巴黎京味菜”一经推出,马上在上海市餐饮市场上滋生轰动,成为点菜率最高的菜肴。辅导了餐饮新前卫。
 
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更珍视的是刘大师每一日还亲身主理京味菜,为年轻一代小厨神作出了旗帜。
刘仲淇受邀在香岛烹饪高校教书中,把它们显示在课堂上,让同行和学员们万象更新,受到一致好评。
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刘仲淇心心念念传道授业解惑之本。为了让越多的学童了解京味菜的炮制技术,领略京味菜的魅力。他伊始地讲解做菜与做人的道理。对他的学员来说,听刘大师的课几乎是一种享受。因而刘大师每年都被学生评为“最受欢迎的教育工小编”,在她眼里,那是她所收获的有着荣誉中最高的荣幸。在学堂里刘仲淇不仅敬服言传,更强调身教。
    
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多年来,刘仲淇保持了一个数见不鲜,每日都要亲自下厨,少则一二个钟头,多则三几个钟头,他说天天穿上白色的大厨服,围上围腰布,站到炉前是他最兴高采烈的时候。他以为,技艺的熨帖是一每天积聚起来的,自己不出手又怎么能体味得到?
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刘仲淇在平凡严谨要求学生和弟子,他说,作为厨者,要追求多少个专业,一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其中,又以厨德最为首要,它不只是做人之本,也是从艺之基,德有多高艺才有多高。刘仲淇教育和好的学童要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学习者或徒弟在烹饪中运用添加剂、改正剂等损害身体健康的佐料,对菜的前期加工也很严厉,选料、清洗,出水都须要卫生第一。他说,菜是一种载体,你用它来表达对客人的心腹和珍爱,客人会回报你称扬和珍重,这是大厨这些事情的社会价值所在。他专门提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,唯有自然的才是最美的。
别人眼中的刘大师是一个事业上成功的餐饮行业经理,殊不知他更是一个把“德”字作为生命的人。“艺以德为先”是刘仲淇的警句。

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在二零零六年,刘仲淇经过紧张筹备的新加坡中烹国食餐饮管理有限集团标准创办,旗下首先家酒吧“八景京味大酒楼”的开比赛场所面热闹,宾客如潮,人气聚集,第三个月就应运而生了其余酒楼少有的营业高峰。为了真诚的回报答谢消费者,他坚称多挤点时间到厨房亲自掌勺。
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他创制的饮食管理公司在市场竞争中站立了脚跟,在社会上树起了店家品牌形象。很重点的来由是,刘仲淇从成立自己的商号起首,就制订和执行了整机的16字集团高管理念:“以德为首、以心烹饪、以诚待客、以洁为先”。
 
刘仲淇在1998年5月被授予商旅管理“高级经营师”。2001年,刘仲淇随着中国烹饪代表团前往德意志联邦共和国表演中国菜,德意志联邦共和国德国首都市委员长亲自进行冷餐酒会表示欢迎。
   
二零零六年再一次捧得国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴德意志联邦共和国、芬兰共和国讲解。
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师承国宝级川菜泰斗张文海大师,李凤新擅长东北菜、楚菜、官府菜及烤鸭的翻新研发,旁通冀菜、东北菜烹调,融会贯通,敢于立异,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府苦艾酒煨牛尾等。

名人名言

烹调大师、总高管,刘仲淇在那八个角色中不止地变换身份。
膳食是何等,刘仲淇说得好,餐饮是一个宏伟的工程——“人类生命能源工程”。那是一个英雄、崇高的事业,大家应当为能从事那项事业而深感格外的自用和自豪!
 
 

致力经验
1982—1992年供职于上海宝华饭店。
1992—1993年供职于上海前门西大街全聚德。
1993年供职于云南呼和浩特全聚德烤鸭店。
1993—1994年供职于香港西便门全聚德烤鸭店。
1994—1998年供职于新加坡西罗园全聚德烤鸭店。
1998—2000年供职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年供职于香港王府井满室福大酒楼。
2000年—二零一三年出任新加坡市政坛宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总老总兼行政总厨。
二〇一四年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

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仲淇秘制豉香樟茶鸭子

形成历程
曾被上海烹饪社团赋予东京(Tokyo)烹饪大师称号,被中国旅舍协会予以中国烹饪名师称号。
二零零三年荣膺上海迎奥运窗口行业技术大赛团体金奖。
二零零三年摘得首届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
二〇〇五年被评为中华美食药膳风流才子。
二零零六年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
二零零六年荣获香港全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
二〇〇六年荣获国际偏财争霸赛团体展台金奖。
二零零六年被给予国际烹饪大师称号。
二〇〇六年被中国烹饪协会予以国家级评委资格。
二零零七年荣膺中国金厨奖技术立异奖称号。
二〇〇八年被予以中国药膳大师称号。
2008—二〇〇九年被上海市政坛办公厅授予杰出共产党员称号。
二零一零年被上海市人民政坛予以个人三等功。
二零一零年被赋予中国药膳(国家级)评委资格。
二〇一〇年荣获第六届国际美食保健大赛团体金奖。
二〇一一年被新加坡市烹饪行业协会予以大师金爵奖。
二〇一一年被巴黎市人民政党办公厅评为优质共产党员称号。
二零一三年七月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华夏族民共和国《国家名厨》(第二卷)。
二〇一四年6月荣膺中国名厨技艺博览征集协会委员会评为“中国厨子金勺奖”,其从事成就和小说被编入《第三届中国名厨技艺博览》。


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